جاننا چاہتے ہیں کہ آپ کہاں ہیں۔چاکلیٹسے آتا ہے؟آپ کو گرم، مرطوب آب و ہوا کا سفر کرنا پڑے گا جہاں بارش کثرت سے ہوتی ہے اور گرمیوں میں آپ کے کپڑے آپ کی کمر سے چپک جاتے ہیں۔چھوٹے فارموں پر، آپ کو بڑے، رنگین پھلوں سے بھرے درخت ملیں گے جنہیں کوکو پوڈ کہتے ہیں - حالانکہ یہ ایسی چیز نہیں ہوگی جو آپ کو سپر مارکیٹ میں ملے گی۔

پھلیوں کے اندر وہ بیج اگتے ہیں جنہیں ہم ابالتے، بھونتے، پیستے، شنکھ، غصہ اور مولڈ بناتے ہیں تاکہ ہماری پیاری چاکلیٹ بار بن سکے۔

تو آئیے اس شاندار پھل پر تفصیلی نظر ڈالتے ہیں اور اس کے اندر کیا پوشیدہ ہے۔

تازہ کھیتی ہوئی کوکو پھلی؛یہ جلد ہی بیج جمع کرنے کے لیے آدھے حصے میں کاٹ دیے جائیں گے۔

کاکو پوڈ کو الگ کرنا

کوکو کی پھلیاں کوکو کے درخت کی شاخوں پر "پھولوں کے تکیے" سے اگتی ہیں (تھیوبروما کوکو، یا "دیوتاؤں کا کھانا،" عین مطابق ہونا)۔Guayaquil، Ecuador کے ایک کوکو پروڈیوسر، Pedro Varas Valdez نے مجھے بتایا کہ پھلیوں کی ظاہری شکل - جو کہ کے نام سے مشہور ہے۔mazorcaہسپانوی میں - مختلف قسم، جینیات، علاقہ، اور مزید کے لحاظ سے بہت زیادہ مختلف ہوگا۔

لیکن جب آپ انہیں کھولتے ہیں تو ان سب کا ڈھانچہ ایک جیسا ہوتا ہے۔

Eduardo Salazar، جو ایل سلواڈور میں Finca Joya Verde پر کوکو پیدا کرتا ہے، مجھے بتاتا ہے کہ "کوکو کی پھلیاں exocarp، mesocarp، endocarp، funicle، بیج اور گودا پر مشتمل ہوتی ہیں۔"

کوکو پھلی کی اناٹومی۔

Exocarp

کوکو exocarp پھلی کا موٹا خول ہے۔بیرونی تہہ کے طور پر، اس کی ایک گرہ دار سطح ہوتی ہے جو پورے پھل کی حفاظت کرتی ہے۔

کافی کے برعکس، جو عام طور پر کچے اور سرخ ہونے پر سبز ہوتی ہے – یا کبھی کبھار نارنجی، پیلا، یا گلابی، مختلف قسم کے لحاظ سے – جب پکتی ہے، کوکو ایکسو کارپ رنگوں کی قوس قزح میں آتا ہے۔جیسا کہ Alfredo Mena، Finca Villa España، El Salvador میں کافی اور کوکو کے پروڈیوسر نے مجھے بتایا، "آپ کو بالترتیب سبز، سرخ، پیلا، جامنی، گلابی اور ان کے تمام رنگ مل سکتے ہیں۔"

exocarp کا رنگ دو چیزوں پر منحصر ہوگا: پھلی کا قدرتی رنگ اور اس کے پکنے کی سطح۔پیڈرو مجھے بتاتا ہے کہ پھلی کو اگنے اور پکنے میں چار سے پانچ مہینے لگتے ہیں۔"اس کا رنگ ہمیں بتاتا ہے کہ یہ تیار ہے،" وہ بتاتے ہیں۔"یہاں، ایکواڈور میں، پھلی کا رنگ بھی بہت سے رنگوں کے ساتھ مختلف ہوتا ہے، لیکن یہاں دو بنیادی رنگ ہیں، سبز اور سرخ۔سبز رنگ (پیلا جب یہ بالغ ہوتا ہے) Nacional cacao کے لیے مخصوص ہوتا ہے، جبکہ سرخ یا جامنی رنگ (بالغ ہونے پر نارنجی) رنگ Criollo اور Trinitario (CCN51) میں موجود ہوتے ہیں۔

ایل سلواڈور کے فنکا جویا وردے پر ایک درخت پر سبز، کچے کوکو پھلی اگتی ہے۔

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: یہ سب مختلف اقسام کا حوالہ دیتے ہیں۔اور ان میں سے بہت سے ہیں۔

مثال کے طور پر، ایڈورڈو مجھے بتاتا ہے، "سلواڈوران کریولو کوکو کی فینوٹائپک خصوصیات لمبی، نوکیلے، نالیدار اور اس کے ساتھ ہوتی ہیں۔کنڈیمور[کڑوا خربوزہ] یاانگولیٹا۔[مزید گول] فارم۔سفید بیج اور سفید گودا کے ساتھ پختگی کی سطح زیادہ سے زیادہ ہونے پر یہ سبز رنگ سے شدید سرخ رنگ میں تبدیل ہو جاتا ہے۔

"ایک اور مثال، Ocumare، 89% پاکیزگی کے ساتھ 'Trinitario' قسم کی طرح ایک جدید Criollo ہے۔اس میں سیلواڈوران کریولو کی طرح ایک لمبی پھلی ہوتی ہے، جب پختگی کی سطح زیادہ سے زیادہ ہوتی ہے تو شہتوت سے نارنجی میں رنگ بدل جاتا ہے۔تاہم، کوکو کی پھلیاں سفید رنگ کے ساتھ جامنی رنگ کی ہوتی ہیں… یہ سب کاکو کی تبدیلی پر منحصر ہے، جو کہ علاقے، آب و ہوا، مٹی کے حالات وغیرہ پر منحصر ہے۔

اس وجہ سے، یہ بہت ضروری ہے کہ ایک پروڈیوسر اپنی فصل کو جانتا ہو۔اس علم کے بغیر، وہ یہ نہیں بتا سکیں گے کہ پھلیاں کب پک جائیں گی - ایسی چیز جو چاکلیٹ کے معیار کی کلید ہے۔

فنکا جویا وردے، ایل سلواڈور میں کوکو پھلی پکنے کی کامل سطح پر پہنچ رہی ہے۔

میسوکارپ

یہ موٹی، سخت تہہ exocarp کے نیچے بیٹھتی ہے۔یہ عام طور پر کم از کم تھوڑا سا لکڑی والا ہوتا ہے۔

اینڈو کارپ

اینڈو کارپ میسوکارپ کی پیروی کرتا ہے اور کوکو پھلیاں اور گودے کے ارد گرد "شیل" کی آخری تہہ ہے۔جیسے جیسے ہم کوکو پھلی کے اندر جاتے ہیں، یہ قدرے نم اور نرم ہوتا جاتا ہے۔تاہم، یہ اب بھی پوڈ میں ساخت اور سختی کا اضافہ کرتا ہے۔

اگرچہ پودے کی صحت کے لیے بہت اہم ہے، ایڈورڈو مجھے بتاتا ہے کہ "کوکو پھلی کی تہہ (ایکسو کارپ، میسوکارپ، اور اینڈو کارپ) ذائقہ کو کسی بھی طرح متاثر نہیں کرتی ہے۔"

کوکو کا گودا

دانے ایک سفید، چپچپا گودا یا بلغم میں ڈھکے ہوتے ہیں جو صرف ابال کے دوران نکالے جاتے ہیں۔بالکل اسی طرح جیسے کافی میں، گودا میں بہت زیادہ شکر ہوتی ہے۔کافی کے برعکس، تاہم، یہ خود بھی استعمال کیا جا سکتا ہے.

پیڈرو نے مجھے بتایا، "کچھ لوگ جوس، شراب، مشروبات، آئس کریم، اور جام [اس کے ساتھ] بناتے ہیں۔اس کا ایک منفرد، کھٹا ذائقہ ہے اور کچھ لوگ کہتے ہیں کہ اس میں افروڈیسیاک خصوصیات ہیں۔

ساؤ پالو کے ایک چاکلیٹ ماہر نکولس یاماڈا نے مزید کہا کہ یہ جیک فروٹ سے ملتا جلتا ہے لیکن کم شدید ہے۔"ہلکی تیزابیت، بہت میٹھی، 'ٹوٹی فروٹی گم' کی طرح،" وہ بتاتے ہیں۔

کوکو پھلی آدھے حصے میں کٹ جاتی ہے، گودا سے ڈھکے ہوئے بیج نظر آتے ہیں۔

Rachis/Funicle & Placenta

یہ صرف بیج نہیں ہیں جو گودے کے اندر پڑے ہیں۔آپ کو ان کے درمیان جڑے ہوئے فنیکل بھی ملیں گے۔یہ ایک پتلی، دھاگے کی طرح کا ڈنڈا ہے جو بیجوں کو نال سے جوڑتا ہے۔گودے کی طرح فنیکل اور نال ابال کے دوران ٹوٹ جاتے ہیں۔

پروسیسنگ کے دوران ایک کوکو پھلی کو آدھے حصے میں تقسیم کر دیا گیا ہے، جس سے گودا، پھلیاں اور فنیکل ظاہر ہوتے ہیں۔

بیجکوکو پھلی کی

اور آخر کار، ہم سب سے اہم حصے تک پہنچ جاتے ہیں – ہمارے لیے!- کوکو پھلی کا: بیج۔یہ وہی ہیں جو آخر کار ہماری چاکلیٹ بارز اور مشروبات میں بدل جاتے ہیں۔

الفریڈو بتاتے ہیں، "اندرونی طور پر، آپ کو کوکو کی پھلیاں، جو گودے میں ڈھکی ہوئی ہیں، قطاروں میں ترتیب دی گئی ہیں جو نال یا ریچیز کے گرد اس طرح جاتی ہیں کہ یہ مکئی کے گودے کی طرح دکھائی دیتی ہے۔"

Eh Chocolatier کا کہنا ہے کہ بیج فلیٹ بادام کی طرح ہوتے ہیں، اور آپ کو عام طور پر ان میں سے 30 سے ​​50 ایک پھلی میں ملیں گے۔

پکا ہوا Trinitario کوکو پھلی؛بیج سفید گودا میں ڈھکے ہوئے ہیں۔.

کیا ہم پوری کاکو پوڈ استعمال کر سکتے ہیں؟

لہذا، اگر کوکو کے بیج پھل کا واحد حصہ ہیں جو ہماری چاکلیٹ میں ختم ہوتا ہے، تو کیا اس کا مطلب یہ ہے کہ باقی ضائع ہو جاتا ہے؟

ضروری نہیں.

ہم پہلے ہی بتا چکے ہیں کہ گودا خود ہی کھایا جا سکتا ہے۔مزید برآں، ایڈورڈو مجھے بتاتا ہے، "لاطینی امریکی ممالک میں، کوکو [بائی پروڈکٹس] کو مویشیوں کو کھانا کھلانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔"

الفریڈو نے مزید کہا کہ "کوکو پھلی کے استعمال مختلف ہوتے ہیں۔تھائی لینڈ میں کوکو کے ایک پروگرام میں، انہوں نے 70 سے زیادہ مختلف [کوکو] سرونگ کے ساتھ رات کا کھانا پیش کیا جو سوپ، چاول، گوشت، میٹھے، مشروبات اور دیگر سے مختلف تھے۔"

اور پیڈرو وضاحت کرتا ہے کہ، یہاں تک کہ جب ضمنی مصنوعات استعمال نہیں کی جاتی ہیں، تب بھی انہیں دوبارہ استعمال کیا جا سکتا ہے۔"پھلی کا خول، ایک بار جب اس کی عام طور پر کٹائی ہو جاتی ہے، اسے باغبانی میں چھوڑ دیا جاتا ہے کیونکہ Forcipomyia فلائی (اصولی کیڑے جو کوکو کے پھول کے پولنیشن میں مدد کرتا ہے) وہاں اپنے انڈے دیتی ہے۔پھر [خول] کو مٹی میں دوبارہ شامل کیا جاتا ہے جب یہ انحطاط ہو جاتا ہے،‘‘ وہ کہتے ہیں۔"دوسرے کسان چھلوں سے کھاد بناتے ہیں کیونکہ وہ پوٹاشیم سے بھرپور ہوتے ہیں اور زمین میں نامیاتی مادے کو بہتر بنانے میں مدد کرتے ہیں۔"

کوکو کی پھلیاں فنکا جویا وردے، ایل سلواڈور پر کوکو کے درخت پر اگتی ہیں۔

جب ہم اندر سے ٹھنڈی، گہرے میٹھے کو دیکھنے کے لیے باریک چاکلیٹ کے بار کو کھولتے ہیں، تو یہ ایک پروڈیوسر کے لیے ایک بہت مختلف تجربہ ہوتا ہے جو کوکو کی پھلی کو کھولتا ہے۔پھر بھی یہ واضح ہے کہ یہ کھانا ہر مرحلے پر شاندار ہے: کوکو کے نازک پھولوں کے درمیان اگنے والی رنگین پھلیوں سے لے کر حتمی مصنوع تک جسے ہم بہت تعریف کے ساتھ کھاتے ہیں۔