جنوبی بحرالکاہل کاکو چاکلیٹ اس کے برعکس ہے جو میں نے آسٹریلیا میں حاصل کی ہے۔ایک بار کا ذائقہ ایسا لگتا ہے جیسے اسے شہد میں ڈالا گیا ہو۔ایک اور خوشبو پھولوں کی طرح ہے اور ذائقہ اس طرح ہے جیسے اسے ٹوسٹ شدہ اناج کے اناج کے ساتھ ملایا گیا ہو۔اگلے سیزن میں وہی چاکلیٹ بارز کا ذائقہ کیریمل یا پرجوش پھل جیسا ہو سکتا ہے۔پھر بھی ان میں بھنی ہوئی کوکو پھلیاں اور تھوڑی سی چینی کے علاوہ کچھ نہیں ہوتا۔

چاکلیٹ اس طرح بن سکتی ہے جب اسے بین ٹو بار بنایا جاتا ہے۔شراب انگور اور کافی پھلیاں کی طرح، کوکو پھلیاں ذائقوں اور خوشبو کی ایک بہت بڑی قسم کا اظہار کر سکتی ہیں، خاص طور پر ان کے خمیر ہونے کے بعد (تمام چاکلیٹ کی تیاری میں ایک اہم قدم)۔موسم پر منحصر ہے اور جہاں پھلیاں اگائی جاتی ہیں، ایک فصل کا ذائقہ دوسری فصل سے بالکل مختلف ہو سکتا ہے۔اگرچہ یہ ذائقے اور خوشبو صرف اس وقت ظاہر ہوتی ہے جب پھلیاں احتیاط سے ایک ہی اصل (ایک ملک یا بڑھتے ہوئے خطہ) یا واحد پودے لگانے (ایک فارم یا کوآپریٹو فارموں کے چھوٹے اجتماع) سے حاصل کی جاتی ہیں۔

اس کے برعکس، بڑے نام کی چاکلیٹ جو پیٹرول اسٹیشنوں اور سپر مارکیٹوں کی شیلفوں پر حاوی ہے، سب سے سستا دستیاب کوکو پاؤڈر استعمال کرتی ہے - جو عام طور پر دنیا بھر کے متعدد مقامات سے حاصل کی جاتی ہے - سارا سال اپنا مستقل لیکن عام ذائقہ حاصل کرنے کے لیے۔کبھی کبھی، یہ اتنا سستا خریدا جاتا ہے کہ کسانوں کو روزی کی اجرت بھی نہیں ملتی۔اور بہت سی اعلیٰ درجے کی چاکلیٹ کی دکانیں پھلیاں خریدنے کے بجائے صرف درآمد شدہ کوورچر چاکلیٹ کے ساتھ کام کرتی ہیں۔

یہ ہمیں اس کہانی کے دوسرے رخ پر لے آتا ہے: ساؤتھ پیسیفک کاکو، سڈنی میں چاکلیٹ کی چند دکانوں میں سے ایک۔ہیبرفیلڈ میں قائم کمپنی جیسیکا پیڈیمونٹ اور برائن اٹکن کے درمیان مشترکہ منصوبہ ہے۔وہ راک پول کی ایک سابق شیف ہے جس میں چاکلیٹ بنانے کا ہنر ہے۔وہ ایک سولومن آئی لینڈر-آسٹریلیائی ہے جو ماکیرا گولڈ چلاتا ہے، جو ایک سماجی ادارہ ہے جو پیسفک جزیرے کے کسانوں کو کمرشل چاکلیٹ مارکیٹ کے لیے کم معیار کی، کم مارجن والی کاشتکاری کو ختم کرنے کا اختیار دیتا ہے۔جنوبی بحر الکاہل کوکو کی تمام پھلیاں ماکیرا گولڈ سے آتی ہیں۔

پھلیاں پیڈیمونٹ تک پہنچنے سے پہلے، انہیں چن لیا جاتا ہے، خمیر کیا جاتا ہے، خشک کیا جاتا ہے اور پیک کیا جاتا ہے تاکہ یہ واضح ہو جائے کہ کون سی پھلیاں کس کسان کی ہیں۔اگرچہ پھلیاں موسم سے دوسرے موسم میں مختلف ہوتی ہیں، پیڈیمونٹ تقریباً جانتا ہے کہ ہر کسان کی پھلیاں میں کون سے ذائقے کے پروفائل زیادہ واضح ہوتے ہیں۔مزید الگ ذائقے پیدا کرنے کے لیے - چاہے شہد والا، پھول دار، مٹی دار ہو یا سائٹرک - اور پھلیاں کی قدرتی کڑواہٹ کو کم کرنے کے لیے، ابال کلید ہے۔

"تجارتی بلک کوکو پھلیوں میں اچھے معیار کی چاکلیٹ کے لیے ضروری ابال نہیں ہوتا ہے۔ہم نے ہر قسم کا کام کیا ہے [اور مشینری فراہم کی ہے] تاکہ کسانوں کو ان کے ابال کو بہتر بنانے میں مدد ملے،" اٹکن کہتے ہیں۔

اٹکن اور ان کی ٹیم اس بات کو یقینی بنانے کے لیے پردے کے پیچھے بہت زیادہ کام کرتی ہے کہ پیسیفک آئی لینڈ کی پھلیاں زیادہ سے زیادہ اعلیٰ معیار کی ہوں۔بعض اوقات یہ اتنا ہی آسان ہوتا ہے جتنا کہ لمبے ڈنگی سفر کے لیے ہرمیٹیکل طور پر مہر بند بیگ فراہم کرنا، یا ہو سکتا ہے کہ جزائر سولومن کی بھاری بارش اور بجلی کی بے تحاشا قیمتوں سے متعلق پیچیدہ مسائل سے نمٹنا۔لیکن پھلیاں کے کسی بھی تھیلے کی طرح، ہمیشہ کچھ ڈڈز ہوں گے جنہیں ڈھونڈنے اور ہٹانے کی ضرورت ہے۔پیڈیمونٹ ہیبر فیلڈ میں ہاتھ سے ایسا کرتا ہے۔

اٹکن کا کہنا ہے کہ "ذائقہ کا سب سے بڑا جزو ابال سے نکلتا ہے، لیکن بھوننا ان ٹولز میں سے ایک ہے جسے چاکلیٹ بنانے والا ذائقہ کو بہتر بنانے کے لیے استعمال کر سکتا ہے۔"

پیڈیمونٹ کا کہنا ہے کہ "ایک تجارتی روسٹر اس میں سے گندگی کو بھون دے گا۔"ہم زیادہ درجہ حرارت پر نہیں بھونتے ہیں۔ہمیں پریمیم، دھوپ میں خشک، نامیاتی پھلیاں ملتی ہیں جنہیں ہم زیادہ روسٹ نہیں کرنا چاہتے۔کیا یہ کافی کی طرح ہے، جہاں ہلکا روسٹ بین کا زیادہ فطری ذائقہ نکالتا ہے، اور ایک گہرا روسٹ زیادہ عام ذائقہ کا باعث بنتا ہے؟واقعی نہیں، پیڈیمونٹ کہتے ہیں: "یہ بین پر منحصر ہے۔"

پھلی سے بھوسی کو الگ کرنے کا عمل۔ہاتھ سے، یہ ناقابل یقین حد تک فنی اور وقت طلب ہے، لیکن پیڈیمونٹ نے صرف اس کے لیے اپنی مرضی کے مطابق بلٹ مشین میں سرمایہ کاری کی ہے۔عام طور پر بھوسی کو بعد میں باہر پھینک دیا جاتا ہے، لیکن وہ اسے بچاتی ہے اور اسے چائے میں بدل دیتی ہے (زیادہ درست بات کرنے کے لیے) جس کی خوشبو اور ذائقہ چاکلیٹ، سبز چائے اور جو جیسی ہوتی ہے۔

پھلیوں کو پیسٹ میں پیسنا چاہیے اور آخرکار ایک چپچپا مائع ہونا چاہیے اس سے پہلے کہ وہ سلاخوں کی شکل اختیار کر سکیں۔چاکلیٹ بنانے والے کے لیے کتنا لمبا اور قطعی طور پر شنکھنا ایک بڑا فیصلہ ہے، حالانکہ یہ دو یا تین دن کا عمل ہوتا ہے۔لمبا پیس لیں اور آپ کو ایک ہموار ساخت مل جائے گی، لیکن بہت لمبا پیس لیں اور زیادہ ہوا کی وجہ سے کچھ ذائقہ ختم ہو جائے گا۔کچھ چاکلیٹ بنانے والے ڈھکن بند کر کے پیس کر جان بوجھ کر ہوا دیتے ہیں، دوسرے گرائنڈر میں مکسچر کو بڑھا دیتے ہیں۔پیڈیمونٹ بھی نہیں کرتا۔اس کی پھلیاں بہت اچھی ہیں، وہ کم سے کم مداخلت کا طریقہ اختیار کرتی ہے۔

پیسنے کے عمل کے دوران، پیڈیمونٹ اس چیز کو شامل کرے گی جو وہ سوچتی ہے کہ چاکلیٹ کی ضرورت ہے، نیز کوئی بھی اضافی اجزاء جس کے ساتھ وہ تجربہ کرنا چاہتی ہے۔ڈارک چاکلیٹ میں صرف تھوڑی سی چینی ڈالی جائے گی (بنڈابرگ سے کچی، نامیاتی چینی، یا بھکشو کے پھلوں کے جوس سے بہتر چینی)، اور دودھ کی چاکلیٹ کو تھوڑا سا خشک ناریل ملتا ہے (اسے پھلیاں کے ساتھ پیس کر ایک کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ دودھ کا متبادل)۔عام طور پر کوکو مکھن شامل کیا جائے گا لیکن جنوبی بحر الکاہل کی پھلیاں کافی چربی والی ہیں۔اضافی چیزوں میں نیو کے چھوٹے جزیرے کی قوم سے ونیلا، مرچ، نامیاتی گری دار میوے، مقامی روسٹر سے کافی بینز، یا تھوڑا سا نمک شامل ہوسکتا ہے۔

مائع چاکلیٹ کو اسنیپ کے قابل بلاک میں تبدیل کرنے کا عمل۔یہ اتنا آسان نہیں جتنا اسے ٹھنڈا کرنا ہے۔ایسا کریں، اور آخری چاکلیٹ بلاک ڈونا کی طرح ٹوٹا ہوا اور لنگڑا ہو جائے گا۔ٹیمپرنگ اس بات کو یقینی بناتی ہے کہ کوکو-بٹر کرسٹل ترتیب سے بنتے ہیں، جس سے چاکلیٹ کی چمک اور جھلک ملتی ہے۔پرانے اسکول کا طریقہ یہ ہے کہ مائع چاکلیٹ کو ماربل کے سلیب پر ڈالیں اور اسے آہستہ آہستہ ٹھنڈا کریں، چاکلیٹ کو اپنے اوپر تہہ کرتے ہوئے، ان کرسٹل کو قطار میں لگائیں اور کچھ ساختی سالمیت پیدا کریں۔

لیکن پیڈیمونٹ اور زیادہ تر دیگر جدید ساز ایک مشین استعمال کرتے ہیں، جو آسان، تیز اور زیادہ مستقل ہے۔

اس سے پہلے کہ ٹمپرڈ چاکلیٹ مکمل طور پر ٹھنڈا ہو جائے اور سخت ہو جائے، اسے سیٹ کرنے کے لیے ایک سانچے میں ڈال دیا جاتا ہے۔جنوبی بحرالکاہل کاکو اوپر پرنٹس کے ساتھ سادہ مستطیلوں کی حمایت کرتا ہے۔

یہ رینج عام طور پر آپ کے ہاتھ میں پگھلنے والے 50 فیصد کوکو کی مصنوعات سے لے کر قدرے کڑوے، پھولوں والے اور سخت 100 فیصد کوکو تک پھیلی ہوئی ہے۔ساؤتھ پیسیفک کوکو کا اسٹاک اسٹینڈرڈ بار 70 سے 75 فیصد کوکو ہے، ایک قدرے دانے دار اور بے حد ذائقہ دار نمبر جس کا ذائقہ وہاں کے بہترین شہد جیسا ہے۔چاکلیٹ آرٹیسن، اسی مقام پر پیڈیمونٹ کا دوسرا کاروبار، بون بونز، کیک اور حسب ضرورت آرڈرز میں مہارت رکھتا ہے۔

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp ： +86 15528001618 (Suzy)